Snijd de aubergine in de lengte door en bestrijk aan beide kanten met olijfolie. Breng op smaak met zout.
Grill ze 5 minuten of langer aan elke kant tot de plakjes een mooie kleur hebben gekregen en heel zacht zijn. Draai een paar keer. Je kunt de aubergines ook in de oven roosteren met de grill. Draai halverwege.
Meng olijfolie, citroensap en versgehakte knoflook. Giet de dressing op een schaal en leg de plakjes aubergine erop om in de dressing te weken. Draai na ongeveer een minuut.
Snijd tomaten in plakjes en voeg ze aan de schaal toe. Leg de ansjovis over de plakjes aubergine.
Scheur verse mozzarella in stukjes en leg deze er bovenop.
Besprenkel nog wat olijfolie en een paar druppels citroensap of azijn en breng op smaak met versgemalen zwarte peper en verse munt.
Ma's tip: Je kunt ipv ansjovis ook een blikje tonijn op water gebruiken of met plakjes salami als je helemaal geen vis lust.
Gegrilde aubergine salade , een Recept van MakkelijkAfvallen.nl