Begin je dag met pit, met dit koolhydraatarm eieren ontbijt met Mexicaanse spiegeleieren, avocado, kruidige champignons en een frisse tomaten salsa.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op hoog vuur en bak de kastanje champignons in 5-7 minuten goudbruin.
Voeg de knoflook toe en bak 30 seconden. Voeg daarna de gerookte paprikapoeder en smaak naar zout toe en roer goed om. Haal de champignons van het vuur en laat afkoelen.
In een klein kommetje, combineer de tomaat, rode peper, koriander, lente-ui en limoensap van ½ limoen met zout naar smaak, en roer goed om.
Verwarm 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak twee spiegeleieren. Laat het ei voorzichtig in de pan glijden en draai de pan zodat het eiwit mooi verdeelt en gelijkmatig kookt.
Laat het spiegelei zo’n 3 minuten koken, totdat het eiwit gaar is maar de dooier nog zacht is.
Serveer de spiegeleieren op een bord, met de gebakken champignons, de salsa en de avocado in dunne plakjes gesneden.
Bestrooi de Huevos Rancheros met feta. Maak af met een scheutje olijfolie. Eet smakelijk!
Huevos Rancheros, kruidig Mexicaans eieren ontbijt , een Recept van MakkelijkAfvallen.nl